Coze uma posta de bacalhau durante 5 minutos, depois de devidamente demolhado. Tira as espinhas e peles e reserva a agua onde se cozeu o bacalhau. Numa tigela põe o bacalhau desfiado, cebola, alho, pimenta e salsa tudo bem picado. Junta 2 colheres de farinha, 1 dl da água onde se cozeu o bacalhau e 3 gemas de ovo. Envolve bem. Bate as 3 claras em castelo e envolve. Frita colheradas deste preparado em óleo fervente e reserva.
Num tacho põe 2 colheres de sopa de azeite, cebola, alho e salsa picadas e 1 folha de louro. Deixa estufar um pouco. Junta 2 tomates maduros aos cubos, depois de devidamente arranjados sem pele e sem sementes e 2 colheres de sopa de feijão cozido. Deixa estufar. Junta água onde se cozeu o bacalhau (1 chávena). Deixa ferver e junta mais meia chávena de arroz agulha e deixa cozer durante 10 minutos. Desliga o lume e deixa repousar. Polvilha com coentros picados.
Sugestão do chef: ao fazer o arroz pode juntar com a cebola, 3 ou 4 cubos pequenos de bacon 1 cenoura picada.
