Arroz de pato à antiga

Põe numa panela um pato cortado aos bocados, sal q.b., 1 ramo de salsa, 2 louros, 1 cebola picada, 2 dentes de alho, meio copo de vinho branco e água (se o pato for gordo não precisa de mais gordura, caso contrário põe-se 2 colheres de sopa de azeite). Deixa-se cozer a carne um pouco e depois tira-se da panela, deixando o caldo à parte. Passa-se pelo passador de rede (o caldo) e coze-se o arroz nesse caldo (2 de caldo para 1 de arroz).

Tira a pele e os ossos à carne e desfia. Num tabuleiro de pirex põe uma camada de arroz, a carne desfiada e o resto do arroz por cima. Bate 1 gema de ovo com 1 colher de água e pincela por cima. Corta chouriços em rodelas, põe passas de uva ou cajus para decorar o arroz.

Por fim leva ao forno até que o arroz fique dourado.

Folar

Desfaz 30g de fermento em 3 colheres de sopa de leite morno. Numa tigela põe 450g de farinha, abre uma cova e põe o preparado do leite e fermento, junta 100g de açúcar, 1 colher de café de sal fino, 3 ovos, 1 colher de chá de canela em pó, outra de ervas doces em pó, 100g de manteiga amolecida e 1 cálice pequeno de aguardente. Amassa bem. Faz uma bola e deixa levedar num lugar quente e seco até aumentar de volume. Unta e enfarinha um tabuleiro e faz novamente uma bola com a massa deixando repousar mais um pouco. Coze 4 ovos com a casca e deixa arrefecer. Faz tiras com um pouco de massa do tabuleiro. Na restante  põe os ovos no meio, enfeitando por cima com as tiras (fazendo uma cruz) e pincela com 1 gema de ovo batido com 1 colher sopa de água.

Repousa mais 20 minutos. Leva ao forno a cozer mais ou menos 40 minutos.

Arroz à valenciana à minha moda

Numa panela põe 4 colheres de sopa de azeite, deixa aquecer. Entretanto corta 100g de carne de porco (bife) em tiras e meio frango aos bocadinhos. Põe a carne toda na panela e deixa alourar. Junta 2 lulas cortadas às rodelas, 2 tomates cortados, sem pele nem sementes, 4 tiras de pimentos verdes e vermelhos, 1 cenoura às fatias, 200g de feijão verde, sal e 100g de ervilhas. Deixa estufar. Rega com ½ copo de vinho branco. Junta 2 salsichas cortadas aos bocados. Quando abrir fervura junta arroz (1 mão cheia de arroz para cada pessoa). Pode juntar algumas amêijoas e deixa cozer. Corta 4 delícias do mar e junta. Retifica os temperos e está pronto.

Sericaia

Ferve ½ litros de leite com 1 casca de limão e 1 pau de canela. Numa tigela junta 12 gemas de ovo (guarda as claras)com 150g de farinha e bate. Junta ½ litro de leite frio e bate. Junta tudo ao leite que está a ferver e mexe tudo bem. Tira do lume e deixa arrefecer. Junta as 12 claras batidas em castelo. Põe num tabuleiro pirex a massa, cruzando-a (primeiro põe colheradas no sentido do comprimento e depois da largura). Polvilha com canela e coze no forno até a massa abrir e ficar dourada.

Brindeiras dos Santos ou Pão-por-Deus

Coze-se 1,5 kg de batatas doces, sem a pele, com água e sal q.b. Depois de cozidas esmagam-se até ficarem reduzidas a puré. Às batatas juntam-se 100g de passas, 100g de nozes picadas, 50g de manteiga amolecida, 450g de açúcar, 750g de farinha com fermento, 15g de erva doce e 15g de canela em pó. Amassa-se tudo muito bem e acrescenta-se aproximadamente 2 dl de leite. Moldam-se bolinhas com as mãos e colocam-se num tabuleiro. Pincelam-se com 2 gemas de ovos e levam-se ao forno durante 20 minutos, a 180º.

Bolo fino de cenoura

Bate 4 gemas de ovo com 2 chávenas mal cheias de açúcar. Junta 1 chávena de óleo, raspa de 1 limão e uma colher de sopa de leite, e bate. Junta uma chávena de cenoura crua ralada e bate. Vai juntando alternadamente com as claras em castelo, duas chávenas de farinha com 1 colher de sopa de fermento. Coze em forma untada e enfarinhada com pão ralado. Depois de cozido polvilha com côcô ralado.

Bolo de cenoura

Bate 250g de açúcar com 270g de manteiga amolecida. Junta 3 ovos inteiros, um a um, batendo sempre. Junta 300g de farinha, pouco a pouco, onde juntou uma colher de chá de fermento em pó. Por fim junta 200g de cenoura ralada e 50g de amêndoa ralada e 1 cálice de vinho do porto. Coze em forma redonda, untada e enfarinhada, cerca de 30 minutos. Depois de desenformar, polvilha com açúcar em pó e raspa de cenoura.

Baba de camelo

Coze, durante 45 minutos, uma lata de leite condensado com água, na panela de pressão. Tira a lata da panela, deixa arrefecer, abre-a e põe dentro de uma taça (o leite deve ter uma cor amarelo dourado). Junta 5 gemas e mexe bem. Bate as claras em castelo firme e envolve no preparado anterior, até obter um creme fofo. Põe em taças individuais e leva ao frigorifico. Antes de servir polvilha com 100g de bolacha Maria ralada.

Sugestão do chef: para que a panela de pressão não fique escura quando coze a lata de leite, deve juntar 2 rodelas de limão.

Tarte de morango

Forra uma forma, untada e enfarinhada, com uma base de tarte (compra-se), cobre com papel de forno ou vegetal e deita feijão seco em cima. Leva ao forno 25 minutos. Deixa arrefecer 15 minutos, tira o papel e os feijões. Leva ao lume uma panela com 5dl de leite, 1 saqueta de açúcar baunilhado, e aquece em lume brando. Numa tigela junta 3 gemas com 80g de açúcar e bate. Junta 25g de farinha e 2 colheres de sopa de farinha maizena. Deita leite quente na mistura e mexe bem. Põe esta mistura numa panela e leva ao lume 5 minutos mexendo sempre, até o creme engrossar. Tira do lume e deixa arrefecer. Põe este creme em cima da base da tarte e guarnece com 500g de morangos cortados ou inteiros. Dissolve 50g de açúcar em pó no sumo de ½ limão e uma colher de sopa de água. Põe por cima dos morangos.

Sugestão do chef: o creme pode ser substituído por uma mistura de queijo fresco magro com 2 colheres de natas batidas ou um iogurte.

Delícia de Maçã

Faz um caramelo com 5 colheres de sopa de açúcar, 3 colheres de sopa de água e 1 colher de chá de sumo de limão. Põe tudo numa forma redonda de 18 cm de diâmetro (se a forma for anti-aderente, melhor). Descasca 3 maçãs, parte-as em fatias largas e põe no fundo da forma. Bate 100g de manteiga amolecida com 100g de açúcar, raspa de ½ laranja ou limão, junta 2 ovos e bate. Junta 100g de farinha com uma colher de fermento e volta a bater. Põe a massa sobre as maçãs e leva a cozer cerca de 40 minutos. Antes de desenformar deixa arrefecer um pouco.

Sugestão do chef: prefira maçãs royal gala ou reineta. Para obter um bolo mais leve bate as claras em castelo e junta delicadamente à massa.

Bolo de chocolate (grande)

 Numa tigela põe-se 5 gemas, junta-se 3 canecas de açúcar e bate bem. Junta uma caneca de leite e outra de óleo, uma colher de chá de pó royal e volta a bater. Dissolvem-se 200g de chocolate em pó numa caneca e meia de água a ferver e mexe bem. Junta ao preparado anterior. Por fim junta 3 canecas de farinha e volta a bater. Bate as 5 claras em castelo e envolve. Coze em forma untada e enfarinhada cerca de 40 minutos.

Cobertura (alternativa): Parte em bocadinhos 125g de chocolate de culinária e leva a derreter em banho-maria. Junta 100g de açúcar em pó e mistura-se bem. Pode juntar 3 colheres de sopa de óleo ou 60g de manteiga amolecida e junta, aos poucos, ao creme de chocolate. Adiciona 3 colheres de sopa de água fria e mistura muito bem.

Strogonoff com arroz branco

Corta 500g de carne de porco magra ou peito de perú, em tiras finas. Tempera-se com sal, massa de alho e sumo de 1 limão. Deixa repousar em lugar fresco durante 1 hora.
Numa panela põe-se um pouco de azeite (3 colheres de sopa) deixa aquecer e põe-se a carne a fritar. Quando estiver quase frita junta a marinada à carne. Junta-se uma lata de cogumelos e deixa apurar mais um pouco. Por fim junta um pacote de natas e volta a apurar.

Sugestão do chef: serve-se com arroz seco (branco, de cenoura ou outro a gosto).

Toiras ou Torricado de bacalhau

Cortam-se duas bolas de pão (de preferência pão escuro) no sentido do comprimento. Fazem-se pequenos golpes em losango, esfregam-se 2 alhos abertos nos dois lados do pão, com umas pedrinhas de sal. Leva-se a tostar. Quando o pão quase torrado rega-se, do lado do miolo, com 1 colher de sopa de azeite e leva-se novamente a tosta, até «o azeite estalar».
Entretanto grelham-se 2 postas de bacalhau que se parte em lascas e tempera-se com azeite e alho picado. Come-se o pão acompanhado com o bacalhau.

Magusto

Compra-se 6 tiras de carne portuguesa, enrolam-se e apertam-se com as mãos. Depois corta-se a carne aos bocados. Numa panela com água a ferver põe-se a carne (podem juntar-se nabiças) e deixa-se ferver 5 min. Escorre-se esta água, volta a pôr mais um pouco de água quente.Deixa-se abrir fervura.
Descascam-se 3 batatas médias e cortam-se aos cubos e juntam-se (podem juntar-se 3 colheres de sopa de feijão manteiga ou branco). Junta-se uma cebola picada e 3 dentes de alho. Deixa-se cozer tudo e junta-se 1 pitada de sal, 2 fatias de pão, 1 broa pequena partida aos bocados e deixa-se embeber no caldo. Com uma colher de pau mistura-se tudo e desfaz-se o pão e a broa. Leva-se esta mistura ao lume e enquanto começa a ferver tempera-se com 4 colheres de azeite. Entretanto pode-se grelhar 2 postas de bacalhau para acompanhar.

Arroz Maré Alta

Num tacho põe-se uma colher de sopa de azeite, duas gemas batidas  e mexe-se até solificar. Num tacho põe-se 1 colher de sopa de azeite, 1/2 cebola picada e deixa-se apurar. Junta-se duas chávenas de água quente e deixa-se abrir fervura. Junta-se 1/2 chávena de ervilhas e deixam-se cozer. Finalmente junta-se o preparado do ovo, sal q.b., 1 chávena de arroz e deixa-se cozer em lume brando.

Sugestão do chef: este arroz é para acompanhar com a carne crista d'onda, onde a receita se encontra neste blog.